Il pane senza impasto

Una delle cose che mi è rimasta impressa della mia infanzia è l’idea che il pane a tavola abbia un’accezione sacra. “Il pane non si butta” diceva mia madre, a cui faceva eco mia nonna “il pane è degli angeli”, quando noi bambine sedevamo a pranzo e ci trastullavamo facendo palline con la mollica di pane.

Ho imparato così che il pane anche se avanza non si butta ma può esser mangiato nei giorni successivi con delle ricette ad hoc per il pane raffermo, può esser tostato e trasformato in pan grattato o infine può esser dato alle galline o ai conigli che di sicuro non si faranno cruccio della “stagionatura”.

Proprio per questa areola di sacralità che nel mio immaginario il pane comporta, anche ora che sono lontana da conigli e galline, continuo a provare un certo mistero ogni volta che il pane è sulla mia tavola, soprattutto se è nato dalle mie mani.

Alcuni mesi fa lessi sul blog di Nella trattoria di Martina la ricetta del pane senza impasto  e rimasi esterrefatta dalla bellezza del risultato finale e dalla facilità della preparazione. PS: Per chi non conoscesse il blog, lo consiglio vivamente perché è una miniera di ricette sia italiane, che estere. Per una come me che in cucina ama sperimentare Martina è un’ottima musa ispiratrice.

L’unica difficoltà della ricetta del pane senza impasto era reperire una pentola in ghisa, che al momento non avevo e non sapevo come procurarmi. In realtà, ho trovato poi la pentola senza grande difficoltà ad un negozio di casalinghi ben fornito. La mia pentola è simile a queste. 

Ingredienti

1 kg di farina 0 (io ho usato quella artigianale comprata da un mulino, ma suppongo che con la farina comprata al supermercato sia la stessa cosa)

600 g di acqua tiepida

1 panetto di lievito di birra fresco

20 g di sale

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cucchiaio di malto 

Ricetta

La parte iniziale è simile a quella di qualsiasi impasto per pane o pizza. Mescolare farina, lievito sciolto in acqua e sale in un recipiente capiente. Aggiungere eventualmente farina o acqua qualora l’impasto risultasse troppo denso o al contrario troppo acquoso. Aggiungere quindi l’olio e il malto e mescolare ulteriormente.

La ricetta originaria a questo punto richiederebbe di chiudere il recipiente con un coperchio e di metterlo in frigorifero. Io non avendo un contenitore abbastanza grande dotato di coperchio, ho rimediato coprendo la coppa in cui avevo riposto l’impasto a lievitare con fogli cellophane. L’impasto viene lasciato lievitare in frigorifero per venti ore. Ho quindi atteso una notte e finito la ricetta il giorno dopo.

Trascorso il tempo di lievitazione, bisogna trasferire l’impasto lievitato su una superficie di lavoro infarinata, e dividerlo in due porzioni, in modo da formare due panetti. Prendere una delle due metà dell’impasto e stenderla con le mani a formare un quadrato. Applicare delle pieghe a portafoglio, prima in un verso e poi nell’altro. La piega a portafoglio consiste nel tirare e piegare il lato destro del rettangolo verso il centro, per poi sovrapporgli il lato sinistro come indicato nello schema.

Prendere quindi il rettangolo ottenuto dalle prime pieghe, ruotarlo di 90 gradi e procedere un’altra volta come indicato nello schema.

Ovviamente l’operazione va ripetuta per entrambi i panetti.

Terminata quindi l’operazione delle pieghe bisogna prendere con una certa delicatezza i due panetti e chiuderli ciascuno in un fazzoletto di stoffa ben pulito, facendo attenzione che la parte della pagnotta con le pieghe sia rivolta verso la superficie del tavolo, e quindi verso il basso.  Io ho chiuso gli strofinacci  con uno spago, per evitare che le pagnotte con la seconda lievitazione cedessero verso l’esterno perdendo quindi in altezza.

Lasciare quindi lievitare per un’ora.

Riscaldare il forno al massimo un quarto d’ora prima di infornare. Lasciare  la pentola nel forno in modo che anche questa arrivi a temperatura.  Prendere quindi il panetto lievitato e sistemarlo nella pentola, facendo in modo che questa volta le pieghe siano rivolte verso l’alto. Cuocere a 250° per venticinque minuti. Passato tale tempo cuocere per un ulteriore quarto d’ora a coperchio aperto.

Vi assicuro che il risultato è da leccarsi i baffi.